Verwijder 3 verticale stroken schil van elke aubergine. Gooi de verticale stroken weg en snijd de aubergines in grote blokjes.

Verhit in een ruime pan de olijfolie en voeg alle ingrediënten toe (behalve de partjes citroen). Dek af op middelhoog vuur tot de groenten zacht zijn, ongeveer 25 minuten. Roer af en toe om ervoor te zorgen dat de groenten niet aan de pan blijven kleven.

Haal het deksel van de pan af en pureer vervolgens alles met behulp van een vork of stamper. Laat op middelhoog vuur verder koken totdat alle vloeistoffen verdampen.

Proef en breng eventueel nog op smaak met zout en peper. Voeg nog een beetje citroensap toe naar smaak (optioneel).

Serveer warm of koud, als bijgerecht of op een lekkere sandwich.

Geniet!